La zuppa di gelsomina

Portata: Secondo piatto

La zuppa di gelsomina

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g petto di pollo
• il succo e la scorza di 2 arance
• 80 g burro
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• un rametto di lemongrass
• un cucchiaino da thè di farina
• 100 g formaggio bianco spalmabile

Preparazione:
In un pentolina far sciogliere il burro con il lemongrass. Metterne metà in una ciotolina e nel restante far saltare il petto di pollo tagliato a filetti.Far rosolare e sfumare aggiungendo il succo dell’arancia. Nella ciotolina unite al burro la farina e un po’
di brodo, facendo attenzione a non creare grumi. Unire il tutto al pollo, aggiungere altro brodo in modo che il pollo sia ben coperto e cuocere per circa 15 minuti mescolando ogni tanto. Sciogliere il formaggio bianco nella zuppa e servire calda con una grattugiata di scorza d’arancia.

Nota:
Gelsomina diventò pallida. Sapeva benissimo che se l’imperatore avesse mangiato un’altra ciotola di minestra senza badare se ce n’era anche per gli altri, la fata Biancaciccia l’avrebbe trasformato in un gatto bianco. Mi sipiace imperatore ma le tazze sono una per ciascuno, compresi i gatti-disse Cion Cion Blu. Ma io sono l’imperatore! Sei matto!? Rispose Cion - ma se tu sei l’imperatore, deve restare a digiuno un gatto? Ma il mestiere dell’imperatore è quello di mangiare la minestra degli altri?

Crema di zucca e porro

Portata: Primo piatto

Crema di zucca e porro

Stagione: Autunno

Vegetariano

Economico

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di zucca
• 1 patata media
• 1 porro
• 250 ml di latte
• brodo vegetale q.b.
• olio q.b.
• 1 rametto di rosmarino
• sale q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Difficoltà: Facile

Preparazione:Il procedimento è semplicissimo! Scaldare un filo di olio ed aggiungere il porro affettato. Pulire la zucca, la patata e tagliare a cubetti. Unire il tutto al porro, salare e far rosolare qualche minuto. Aggiungere il latte ed il rametto di rosmarino. A metà cottura togliere il rosmarino ed aggiungere del brodo caldo. Dopo circa un'ora e mezza, o quando si sente che la zucca è cotta, frullare il tutto.  Servire con un filo di olio extra vergine di oliva. E' ottima anche con l'aggiunta di pezzi di formaggio tipo fontina tagliato a cubetti e messi nel piatto.

Nota:Questa crema di zucca e porri è un piatto molto delicato, ideale per una cena leggera che sazia senza farci accumulare tante calorie. Particolare non trascurabile: è buonissima!

Spaghetti ai calamari e zucchine con fiore

Ricetta di: Bruna Cipriani

Spaghetti ai calamari e zucchine con fiore

Portata: Primi piatti

Stagione: Primavera

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di spaghetti
• 4 calamari
• 1 o 2 scalogni [dipende dalla grossezza]
• 6 piccole zucchine con il fiore
• olio e.v.o.
• vino bianco
• basilico tritato
• prezzemolo tritato
• 3 pomodori maturi [pelati e tagliati a dadi]
• sale
• peperoncino

Preparazione:Stufare lo scalogno tritato in alcuni cucchiai di olio ( la quantità dipende dalla dieta…), unire i calamari puliti, lavati e tagliati a rondelle, far saltare un paio di minuti, poi aggiungere le zucchine tagliate a fiammifero. Quando si sarà ritirato un po’ il fondo di cottura sfumare con del vino bianco e far restringere. Aggiungere il peperoncino in polvere, i fiori tagliati a metà e senza pistillo, la dadolata di pomodoro, basilico e prezzemolo tritati e regolare di sale. Appena il tutto sarà amalgamato versare gli spaghettini cotti molto al dente, spadellare e servire.

Bucatini alla gricia [e variante ai porri]

Bucatini alla gricia

Ricette di: cuocopercaso62

Portata: Primo piatto

Origine: Lazio

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di bucatini
• 100 gr di guanciale teso
• 1 cipolla
• 1 dl di olio E.V.O.
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• poco sale
• pepe nero q.b.
• pecorino romano q.b.

per la variante:

• 1 porro [al posto della cipolla]
• 1/2 bicchiere di brodo di carne leggero [al posto del vino]
• poca erba cipollina
• parmigiano reggiano [al posto del pecorino romano] q.b.
• pepe bianco [al posto del pepe nero] q.b.

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 10 + 10 minuti

Nota:
La gricia è la amatriciana in bianco, piatto di verace tradizione laziale [e "burina"]. Per prepararlo al meglio occorre il famoso guanciale teso. Poi una padella ampia, olio e cipolla finemente affettata per preparare il soffritto, vino bianco per sfumare a fiamma alta non appena il guanciale, tagliato grossolanamente a losanghe e aggiuntovi, abbia preso il giusto colore. La pasta [i celebri bucatini, c'è chi preferisce i rigatoni] va salata con mano non troppo prodiga, scolata davvero al dente e "saltata" velocemente in padella nel condimento così preparato, avendo cura di aggiungere qualche mestolino di acqua di cottura. Si finisce con un'abbondante macinata di pepe nero e pecorino verace, servendo immediatamente. Molte le varianti sul tema. Una delle più divertenti è quella "con porri": niente cipolla ma porro affettato finemente e calato nell'olio in cui stia già rosolando il guanciale fatto a dadetti [il porro ha un tempo di cottura breve e deve restare "al dente"]. Poi brodo di carne leggero anziché acqua, per "finire" in padella la pasta. Infine erba cipollina, parmigiano [e non pecorino, per limare la salatura complessiva del piatto] e pepe bianco. Il "semidolce" del porro sposa alla grande il salato-unto del guanciale, formaggio e pepe fanno il resto. Provare per credere.

Preparazione:
Soffriggete la cipolla tagliata fine nell'olio, quando è colorita aggiungete il guanciale tagliato a dadini, quindi bagnate col vino e fate sfumare. Cuocete la pasta bene al dente e passatela nella padella con la salsa per un minuto. Spolverate di pepe nero e portate a tavola ben calda con del pecorino.

Preparazione della variante:
Tagliate a fettine sottili il porro e l'erba cipollina, rosolatele nell'olio, quindi aggiungete il guanciale a dadini. Bagnate con il brodo, cuocete la pasta al dente e passatela nella padella con la salsa. Fatela saltare per un minuto, spolveratela di pepe bianco e portate a tavola ben calda con del parmigiano.

Vini consigliati:

• Dolcetto giovane per la prima
• Trebbiano bianco per la variante

Panna cotta con le pere

Portata: Dessert

Panna cotta con le pere

Origine: Piemonte/Valle d'Aosta

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone
Per la panna cotta:

• ½ litro di panna fresca
• 4 fogli di colla di pesce
• 100 g di zucchero a velo
• 1 stecca di vaniglia

Per le pere al vino:

• 4 pere Decana
• ½ litro di vino rosso piemontese di buon corpo
• ½ litro di acqua
• 100 g di zucchero
• 1 piccola stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano
• la buccia di mezza arancia
• 50 g di marmellata di ribes

Nota:Questo dessert di origine piemontese-valdostana ha conquistato le tavole di tutti gli italiani. Qui è proposto insieme alla pere Decane
cotte nel vino rosso.

Preparazione
La panna cotta:
Mettete i fogli di colla di pesce a bagno in una ciotola di acqua per 20 minuti. Versate la panna in una bastardella o in una casseruola piuttosto larga. Unite lo zucchero a velo poco alla volta mescolando con la frusta. Aggiungete la stecca di vaniglia e portate a bollore su fuoco dolce mescolando spesso con la frusta. Strizzate bene la colla di pesce e incorporatela alla panna mescolando finché non si è sciolta. Versate la panna in 4 stampi, lasciatela raffreddare e mettete in frigo per 4 ore.

Le pere al vino:
Sbucciate mezza arancia e mettete la buccia in acqua per mezz’ora.
Sciacquatela bene e scottatela per un minuto in un po’ di acqua bollente. Fatela asciugare e affettatela a julienne. Sbucciate le pere e tagliatele a metà. Fatele cuocere per circa 15 minuti in un composto fatto con mezzo litro di acqua, mezzo litro di vino rosso piemontese
di buon corpo, per esempio Nebbiolo, la buccia della mezza arancia a julienne e lo zucchero. Cuocete a fuoco basso. Quando le pere sono ben morbide (sondatele con uno stuzzicadenti) pescate le pere con un mestolo forato dallo sciroppo e tenetele da parte. Unite allo sciroppo la marmellata di ribes e lasciatelo sul fuoco finché non assume una consistenza vellutata. Componete in piattini individuali la panna cotta con le pere e lo sciroppo concentrato.

Gnocchi di zucca

Portata: Primo piatto

Gnocchi di zucca

Piatto tipico veneto

Vegetariano

Stagione: Autunno

Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:

• 250 g di ricotta fresca di pecora
• 1/2 kg di zucca
• 60 g di farina 00
• 60 g di pane grattugiato
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• noce moscata
• sale

Per il condimento:

• 100 g di ricotta affumicata grattugiata
• 100 g di burro

Nota:Chi ama la zucca troverà irresistibili questi gnocchi. La ricetta l’ho imparata molti anni fa sulle Dolomiti e non l’ho mai abbandonata. In realtà più che di gnocchi si tratta di “chenelle”, più grandi e morbide. Se non trovate la ricotta affumicata, sostituitela con parmigiano grattugiato.

Preparazione:Mondate la zucca dei semi. Tagliatela a fette spesse 1 centimetro circa e, a 170° per 30 minuti. Schiacciatela con la forchetta oppure passatela al passaverdure. Mettete la purea in una ciotola capiente e unitevi la ricotta, la farina, l’uovo intero, il tuorlo, il parmigiano, il pane grattugiato, la noce moscata, il sale. Mescolate bene e a lungo il composto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Lasciate riposare in frigo per due ore. Riempite una pentola piuttosto larga di acqua salata e portatela a ebollizione. Cominciate a fare gli gnocchi in questo modo: prendete l’impasto con un cucchiaio bagnato e, aiutandovi con un altro cucchiaio, tuffate gli gnocchi così ottenuti nell’acqua bollente uno dopo l’altro. Aspettate che vengano tutti a galla, quindi pescateli con un mestolo forato, fateli sgocciolare bene e disponeteli in porzioni individuali su piatti piani che avrete cosparso di ricotta affumicata grattugiata. Versate sugli gnocchi il burro fuso, altra ricotta affumicata grattugiata e terminate con una grattatina di noce moscata.

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Ricetta inviata da: Bruno Basurto

'A pizza 'e scarole, arravugliata

Portata: Antipasto o Finger food

Ricetta tradizionale napoletana

Ingredienti
P' 'a pasta nce vò:

• miezo chilo 'e sciore [farina]
• nu' panetto 'e crisceto [lievito di birra]
• na' tazzulella 'e uoglio opuro nu' cucchiaro 'e 'nzogna [olio o sugna]
• nu' pizzeco 'e sale

Mancano gli ingredienti per il ripieno, vedi più avanti

Procedimento:'Mpastato 'o sciore, se schiana c' 'o laganaturo 'ncoppa 'o marmulo; se piglia na' scarola schiana, janca 'a dinto, se lava, se fella, s'asciutta e se spanne 'ncoppa 'a pettola aunito cu' aulive nere 'e Gaeta senza nuozzole, chiapparielli, quacche alicia salata pulezzata, nu' pizzeco 'e sale e nu' filo d'uoglio. S'arravoglia 'a pettola e dopo arravugliata se mette: dinto 'o ruoto, a forma 'e fierro 'e cavallo e dint'o furno. Quanno 'nquanno guarda si è 'ndurato: tanno è cuotto.

Nota:
Ricetta tipica campana, la pizza di scarole, che in questo caso prende la forma arrotolata, [arravugliat], ma sempre cezionalmente buona. La pizza di scarola è un piatto tipico della tradizione atalizia napoletana, si serve in genere al mezzo giorno della viglia, per mantenesi più leggeri per la cena, e anche perche è un piatto di magro, solo verdura e aromi, come olive capperi, pinoli uvetta e anche qualche filetto di acciuga, ma ormai è apprezatissima da tutti, ed  è talmente buona che la si fà ogni volta che se ne ha voglia.

Più accessibile [soprattutto per me], ho trovato questa:

Pizza di scarole arrotolata [pizza 'e scarole arravugliata]

Ingredienti
Per la pasta :

• 1/2 kg di farina
• una bustina di lievito per pizza
• un cucchiaino di sale
• una tazzina di olio
• acqua quanto basta

Per il ripeno:

• 2 o 3 scarole
• olive nere di Gaeta
• 1 cucchiaio di capperi
• qualche filetto di acciuga sott'olio o sotto sale
• pinoli
• olio d'oliva
• sale qb

Preparazione:

Fare l'impasto per la pizza, mischiare tutti gli ingredienti amalgamando tutto con l'aqua, formare una bella palla di pasta, lavorarla un pochino, e poi metetrla a lievitare fin quando non è raddoppiato di volume. Nel frattempo pulire le scarole, lessarle leggermente in acqua salata, scolatela ancora croccante e strizzatela per bene, poi mettere le scarole in un contenitore, condite con olio, aggiustate di sale, aggiungere le olive denocciolate e i capperi dissalati e mischiate il tutto. Stendere la pasta, in una strato rettanglare, sistemare sopra le scarole condite, aggiungere i filetti di acciughe e i pinoli, arrotolate la pasta su se stessa e formare un salame sigillare bene le estremità e sistemare il salame su di una placca da forno rivestita di carta forno, dandogli la form di ferro di cavallo e infornte a forno già caldo, a 200°C per circa 30 minuti.
Questa pizza è ancora più buona quando è fredda.