Portata: Primo piatto
Origine: Lombardia
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| Risotto alla milanese come lo mangiava Gianni Brera |
Collezione: Ricette da leggere
Nota:
“(…) L’atteggiamento della massaia di fronte al risotto dev’essere religioso. Il tegame è il suo calice sacro. Non avrai altro tegame all’infuori di questo, le cui reazioni finirai per conoscere – alla lunga – in ogni minimo particolare… La cipolla viene messa a soffriggere e subito si aggiunge il midollo… La cipolla non dev’essere dorata, altrimenti va oltre durante la cottura del riso. Il quale va rugato continuamente… La miglior cosa è non dargli requie, così la tostatura dei chicchi non riesca diseguale. Sul riso quasi tostato, l’estratto di carne e di verdure, ovviamente stemperato nell’acqua caldissima… Completata la tostatura, si procede al travaso del brodo: il quale deve avvenire per mestoli, di modo che il riso non ne venga annegato. Si versa il brodo poco a poco e rimescola col cucchiaione di legno, sempre. (…)”
Gianni Brera, La pacciada, mangiarebere in pianura padana, 1973
Il maestro ha già detto tutto ciò che c’è da dire sul risotto: si fa così, e si manteca, alla fine e fuori dal fuoco, con burro e parmigiano. Se qualcuno sostiene qualche variante a queste regole ferree sta preparando sì un piatto con il riso, ma di sicuro non ha nulla a che vedere con il risotto. Piatto lombardo per eccellenza, nutrimento
principale dei contadini della pianura padana da secoli, la preparazione ha raggiunto livelli di eccellenza e di creatività notevoli nel corso degli anni, ma ha mantenute intatte le sue caratteristiche originarie, rimanendo, nella sua autentica sostanza, un piatto povero e intenso, invernale, sostanzioso e dal sapore deciso. Gianni Brera gli ha regalato dignità, come era solito fare con i piatti della sua terra, ed ha reso poetica una ricetta ripetuta da secoli, immobile, cadenzando con frasi sublimi i gesti sapienti delle massaie di allora e di oggi.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr riso superfino
- 40 gr midollo di bue
- 80 gr burro
- 40 gr cipolla
- 1/2 dl vino bianco secco
- 2 bustine zafferano
- 1 l brodo di carne
- 60 gr parmigiano grattugiato g 60
- Sale q.b.
Preparazione:
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame sul fuoco, con il midollo e 20 grammi di burro. Aggiungere il riso e farlo tostare per un minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto. Cuocere il riso per 18 minuti. A metà cottura, aggiungere lo zafferano stemperato in poco brodo caldo. Salare se necessario. Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro rimasto, il formaggio e mantecare all’onda. Servire.
